Gotowanie potraw i ich schładzanie

Obróbka cieplna to nic innego jak gotowanie, duszenie, pieczenie i smażenie. Służy ona uzyskaniu odpowiedniej wartości odżywczej oraz odpowiednich walorów sensorycznych: smaku zapachu, barwy itd. ale również dezaktywacji drobnoustrojów w wyniku działania wysokiej temperatury.

Dla wołowiny odpowiednią temperaturą gotowania jest co najmniej 63 ºC przez około 2,5 min w całej masie mięsa.

Potrawy, które nie są zjadane bezpośrednio po obróbce termicznej powinny być szybko schłodzone tzn. do 2 godzin, następnie przechowywane w lodówce. Wiąże się to bowiem z faktem iż większość bakterii w temperaturze między 5,5 a 63 ºC wykazuje największy wzrost i rozwój. Tak schłodzona (4ºC) potrawa powinna być zjedzona w ciągu najdalej pięciu dni od jej przygotowania, włączając dzień w którym została przygotowana.

Ugotowanej żywności nie należy pozostawiać w temperaturze pokojowej przez okres dłuższy niż 2 godziny

Podgrzewanie powinno odbywać się również szybko. Należy stosować się do zaleceń podanych na etykiecie produktu dotyczących czasu podgrzewania i temperatury. Żywność taką jak np. zupy, sosy należy doprowadzać do wrzenia, zwłaszcza gdy jest tam domieszka jaj.